Por Redacción | Revista Gastro & Vino
En el corazón del Valle de Tena, a los pies de las montañas que acarician Sallent de Gállego, existe un restaurante donde el producto local y la sensibilidad gastronómica dialogan con respeto, creatividad y mucha emoción. Se llama Cambium del Pirineo, y es el proyecto vital del chef David Guillén Guelbenzu, que ha conseguido consolidar en esta pequeña localidad un templo de la cocina de autor con identidad aragonesa.
Pero en Cambium, la experiencia no termina en el plato. El vino, cuidadosamente seleccionado, forma parte activa del relato culinario. Al frente de la bodega está Jesús Ramírez Priego, sumiller del restaurante y gran conocedor de las particularidades vinícolas de la región y más allá. Juntos, David y Jesús han construido una carta dinámica, pensada para emocionar, educar y abrir caminos al comensal desde la copa.
El alma del territorio en vinos blancos
La carta de blancos arranca con un homenaje a la cercanía y a la versatilidad de la uva chardonnay, de la mano de Sangonera, de Bodegas Valdovinos. Un vino blanco gastronómico, servido a 10-12 ºC sin cubitera, que evoluciona sobre la mesa al ritmo del menú y permite descubrir toda su amplitud aromática y su elegante estructura.
Desde el desierto de los Monegros llega uno de los vinos más sorprendentes de la selección: Árida, de Fernando Mir. Un blanco sedoso y profundo, con una marcada mineralidad que expresa el alma de la estepa. Un vino que no solo acompaña, sino que cuenta una historia.
La gallega godello también tiene su espacio con Avancia, de Bodegas Jorge Ordóñez, un blanco fermentado parcialmente en barrica, fresco, floral y con volumen, ideal para armonías más intensas. Y como viaje sensorial fuera de nuestras fronteras, se propone el exquisito Cuvée Jean Paul Pinot Gris, del Domaine Zusslin (Alsacia), un vino envolvente, con toques exóticos y especiados que seduce a quien busca algo diferente.
La expresión más honesta del tinto aragonés
En la parte tinta de la carta, el compromiso con el territorio es total. Las garnachas de altitud, las vinificaciones respetuosas y los pequeños viticultores protagonizan una selección diseñada para poner en valor la identidad vinícola de Aragón.
Desde Cuevas de Arom, el MW Fernando Mora firma Os Cantos, un tinto de garnacha vibrante, fluido y amable. Para quienes buscan algo más expresivo, el mismo autor propone Supersónico, una garnacha con tensión y carácter.
Cuando en una mesa hay indecisión entre blanco o tinto, Jesús suele proponer una solución singular: Mondongo, del escocés afincado en Calatayud Norrel Robertson MW, una combinación insólita que integra garnacha blanca en un tinto base, logrando frescura, volumen y equilibrio.
También destacan propuestas como Tabuca, la garnacha directa y sincera de Gil Pejenaute, o la profunda Viña Balén, de Bodegas Balminuta, una pequeña bodega situada a 20 km del restaurante que trabaja viñas centenarias con pasión y alma. La visita, además, incluye maridajes con productos de cercanía, cerrando así el círculo de territorio y sabor.
Para momentos más reflexivos, El Grillo, de El Grillo y La Luna, ofrece una experiencia evolutiva en copa. Un vino con guarda, que se decanta para mostrar sus múltiples capas: fruta madura, especias, terciarios… un festín sensorial.
Y si el cliente quiere conocer la altitud del Pirineo en una Syrah, se le sirve Entrémon, de Jorge Olivera, apenas 3.200 botellas de un vino especiado, mineral, elaborado con mimo en plena montaña.
Fuera de Aragón, la carta propone dos sólidos representantes de la Ribera del Duero: Hispania y Parada de Atauta, ambos con estructura, profundidad y un perfil balsámico que redondea la propuesta tinta.
El broche dulce que cierra la experiencia
En Cambium, la última copa también cuenta. Por eso la selección de vinos dulces es personal, cuidada y con alma.
La Tintilla de Rota dulce se aleja de lo convencional: frutas negras, dulzor contenido y una sorprendente frescura. El contrapunto perfecto para los que no buscan sobremesas empalagosas.
Para los amantes del Pedro Ximénez, Jesús Ramírez propone una joya: una degustación vertical de PX de sacristía, presentada en maletín, con seis añadas de los años 90. Una cata de emociones que permite comprender cómo el tiempo convierte estos vinos en reliquias vivas.
No falta la elegancia del Victoria Nº2, moscatel malagueño de Jorge Ordóñez, ni la originalidad de Nieu, el dulce de altura de Bodegas Balminuta, con su perfil limpio y notas confitadas.
Y como guiño internacional, cierra la propuesta el mítico Tokaji Aszú de Oremus, el proyecto húngaro del grupo Vega Sicilia, elaborado con uvas Furmint afectadas por botrytis. Un vino histórico que regala miel, membrillo, higo y delicadeza.
Cambium del Pirineo: donde el vino también cocina
David Guillén Guelbenzu lo tiene claro: “nuestro territorio es indispensable para lo que hacemos; sin él, no tendría sentido”. Y en ese relato, el vino es una herramienta que cocina, narra y conecta. Con Jesús Ramírez al frente de la bodega, Cambium del Pirineo se confirma como uno de esos restaurantes donde la copa no es un complemento… sino una pieza central del viaje.
